Preparate la frutta secca: tritate noci e nocciole, tagliate a cubetti l'arancia candita e i fichi a fettine, pestate i grani di coriandolo, unite uvetta e pinoli.

Lasciate a macerare nel liquore per 1 ora.

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo con metà della farina, il sale e 1 cucchiaino di miele fino ad avere una palla morbida.

Ponetela a lievitare per 30 minuti.

Unite alla pasta il burro a pezzetti, 1 uovo, il resto del miele e della farina e impastate con il latte. Unite la frutta macerata incorporando bene e lasciate lievitare per 2 ore.

Dividete la pasta in 4 parti, decorate la superficie con mandorle e noci e ponete sulla piastra del forno imburrata.

Lasciate riposare per 30 minuti.

Spennellate col tuorlo d'uovo e cuocete al forno per 1 ora a 180 gradi.

TORRONE 

Il mandorio viene coltivato in Liguria, Puglia, Calabria e Sardegna. Una regione tra le maggiori produttrici è sicuramente la Sicilia. Questo frutto, oltro ad essere impiegato nell' industria dolciara per di torroni, confetti e farina, è molto apprezzato nell' industria farmaceutica per il sou olio dalle doti e profumate.

In un paiolo a bagnomaria mettete il miele e farlo bollire; incorporate albumi battuti a neve soda e nonappena il composto si rompe facilmente ritiratelo dal fuoco. In un casseruolino cuocete lo zucchero con poca acqua fino a portarlo a caramella (prima che colorisca), vuotatelo nel composto sul fuoco senza smettere di girare, aggiungete mandorle, nocciole, pistacchi, mantenuti al caldo in forno, girate rapidamente una ultima volta. Versate il composto in placca o altra forma che avrete foderato con ostie. Pressate bene e lasciate raffreddare per alcune ore, infine tagliare a stecche.

Mescolare il tutto ma non manipolare troppo. L'impasto dovrebbe essere morbido ma non liquido come per i dolci normali. Il latte va aggiunto a occhio per raggiungere una consistenza un po' piu' morbida della pasta frolla. Imburrare della carta argentata e piegarla facendo delle specie di canaletti di circa 7-8 cm di larghezza. Disporla su una teglia da forno. Fare dei filoncini con la pasta e sistemarli nei canaletti. Se la pasta viene troppo morbida versarla nei canaletti e con una spatola formare delle specie di filoni. Mettere nel forno gia' caldo a 180° per 30 minuti o fino a quando i filoni sono dorati. Toglieteli dal forno e con un coltello tagliateli di traverso in modo da ottenere i tipici biscottini.
Importante tagliare i filoncini quando sono ancora morbidi e poi rimettere in forno piu' basso 100° per altri 15-20 minuti. Come per le meringhe, si puo' lasciare il forno al minimo fiche' i 'antuccini sono un po' secchi. In ogni modo, quando verranno tirati fuori dal forno si asciugheranno completamente.

LA CASSATA

per la glassa di limone
un albume d'uovo
150 gr zucchero,
un cucchiaino di liquore
il succo di mezzo limone

Passare al setaccio la ricotta, aggiungervi lo zucchero a velo, la vaniglia e il liquore; mescolare fino ad ottenere una crema soffice e arricchirla con pezzetti di cioccolato e dadolini di frutta candita. Foderare con carta da pasticciere uno stampo rotondo di circa 15 cm di diametro e posare sul fondo dello stampo e sulle pareti delle fettine sottili di pan di spagna, usando un po' della crema per farlo aderire alla carta di rivestimento. Versare uno strato di crema di ricotta e poi disporre un altro strato di pan di spagna; mettere lo stampo in frigorifero per far rapprendere il tutto. Preparare intanto la glassa, sbattendo l'albume a neve, e unendovi tutti gli altri ingredienti. Levare lo stampo dal frigo e capovolgerlo su un piatto per iniziare la decorazione della cassata. Stendere la glassa (che può essere anche verde, con l'aggiunta del pistacchio) in uno strato uniforme di 2 o 3 millimetri; quindi disporre con armonia sulla cassata la frutta candita, le scorzette d'arancia e qualche pezzetto di cioccolato.

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